比超市便宜2成,货损1%,每日优鲜怎样把鲜肉供应链做到极致

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配送鲜肉的电商平台屈指可数,如果价格还能低于市价20%,保鲜7天,更是天方夜谭,谁能把这种不可能变为可能?

文 | 周天

每天下午六七点,是每日优鲜位于北京的城市分选中心的收货组下班的时间,但最近,到了这个时间,整个仓库反而变得更加忙碌起来,每个人都紧张地搓着手,他们在等待一批特殊的来客:码放整齐的数千盒鲜猪肉,几个小时前刚刚离开工厂里的加工车间就被送到这里。

而对于这个位于北京大兴的、近 2 万平米的仓库来说,这是一天里最后的一批货,但也是最特殊的一批货物。

特殊到,包装盒最多只能码放三层,以防压坏最底层的包装;特殊到,搬运的时候不允许翻转过来,以至于员工们需要小心翼翼以免拿反了。这些特殊的讲究都来自于一个要求:保鲜。

电商平台售卖鲜肉、即时配送上门,在中国商业史上能做到的公司屈指可数。

即使是今日,相信不少人购买肉制品的场景,还是发生在街边的简陋肉摊上,临街且露天,尘土飞扬,脏兮兮的案板是苍蝇的乐园,一位业内人士告诉我,这样的肉,在夏天不到一天就会变质,在冬天则最多两天,等你晚上下班拎回家中,我劝你还是多煮一会儿。超市里的肉或许好点,有冷柜存放,也有保鲜膜包裹,然而那样,细胞又无法呼吸,厌氧菌滋生,很快也会丧失新鲜度。

由于肉制品加工业的技术停滞和流通链条过于漫长,大多数消费者吃到的肉类不仅昂贵,往往还接近变质边缘。冒着冷气,被精心包裹在气调盒里的排骨,并非蔬菜瓜果一样是老百姓日常生活中的常客,如果还以低于市面行情 20% 的价格卖给你,甚至是送肉上门,那几乎是天方夜谭,不过,最近,每日优鲜已经把这种「奢侈」体验变成了普通消费者可以承受的现实。

1、鲜肉厂里新物种

每日优鲜华北肉蛋采销经理张玮昊已经跑了很长一段时间加工厂,他负责肉类的选品和采购,直接主导了公司卖上鲜肉的全过程。

最近一两个月,他都泡在鹏程和大红门这样的大厂牌肉企里,和工人们死磕新的加工方案,他不仅在帮助加工厂提升产能,还希望改变工厂的加工规则,从而减少浪费。

中国人素来喜欢吃排骨,由此造成供不应求,但不少加工厂都放弃了加工难度稍大的前排,而选择了更「规整」的肋排,这降低了一头猪上排骨的出产率,令排骨价格居高不下,也是猪肉传统加工规则中不够精细化的地方之一。

但每日优鲜向供应商提出了全产品订制的方案,它会先向供应商批量购买整扇通排,再令其精修,既保持了排骨的美观,也提高了猪肉整体的出肉率,降低了成本和最终售价。

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但加工厂并不总是配合这样的创新,接到新方案,从车间主任到工人最开始都是拒绝的,为此,张玮昊需要去反复做工作。而加工厂则担心,精修通排会拉低效率。张玮昊就带着大家一起测试,发现效率并未明显降低。

推动加工厂很重要的一张牌是每日优鲜所携的订单优势,这对于加工厂是不小的诱惑,足以诱使其提升品质和产能。每日优鲜找到了一些相对有进取心的加工厂,他们都想尝试做毛利更高的冷鲜肉,形成自己的品牌,结束粗放加工时代,每日优鲜赋予的产品设计、营销和配送能力,是一个行业进化的契机。

如此一来,经过几个月的反复测试,每日优鲜的同类鲜肉商品终于以比超市便宜 15%-20% 的价格,送到用户家中,更直观的对比是,如果 400 克排骨的普通售价是 24-26 元,那么每日优鲜已经把价格降到了 19 元。

更为出乎意料的是,猪肉价格降低了,但品质不仅没有打折扣,反而有了显著提升。

2、新鲜藏在细节里

全程冷链运输只是最基本的动作。比如,从鲜肉包装来看,每个盒子都要塑封充气,气体中还要包含大约 10% 的氮气。这是为何?因为氮气是惰性气体,可以控制细胞呼吸频率,呼吸越慢代谢就越慢,从而延缓细胞衰老,让鲜肉在 0-4 度的环境里,能保鲜七天。一些超市会用保鲜膜包裹作为保鲜方式,但要知道,肉是细胞组成的,细胞需要呼吸,需要接触空气,否则细胞就会死亡,而且不少菌类是厌氧菌,缺氧反而会导致细菌滋生。因此,每日优鲜选择了如今零售行业对鲜肉保鲜采取的最先进模式,以 70% 氧气+20% 二氧化碳+10% 氮气的比例来制作存放鲜肉的气调盒。

除了用特殊气体来增加保鲜时间,每日优鲜还在加工环节争分夺秒,来减少时间浪费。过去,一些供应商的习惯是前一天宰杀、当天加工、次日配送,在送到零售终端之前,时间跨度已经达到了三天,而每日优鲜的要求是当天加工,当天就配送,为此,原本可以按时下班的工人们,都需要加班分拣到很晚。

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没有人对此有怨言,能配送其他电商配送不了的商品,大家都视之为一件有成就感的事儿。

因为工人们的付出,每日优鲜把流程从原来的五六天缩短到了现在的三天,从产地到餐桌的流程变成了:前一天宰杀、排酸——当天凌晨加工/包装——当天傍晚送到大仓——次日送到微仓,并配送到用户手中。每缩短一天,肉质都会更新鲜一度。

码放也很讲究,张玮昊告诉我,鲜肉盒子码放的时候最多不能超过三层,否则重量大了会让最底下的盒子变形。至于为什么是三盒,不是四盒,工作人员是经过两周左右测试得出来的。

盒子在分拣搬运中不允许翻转过来,为的是让肉不贴着上面的塑料膜,不然就会加速变质。所以分拣人员拿肉时都必须正面朝上了,这其实对工作效率是巨大的挑战,因为以前分拣其他货物时,一个工人一次常常可以搬运几十个袋子,但鲜肉盒却需要加倍呵护。张玮昊笑称,「这次我们提前跟大仓的人打招呼说,最近会有一万五千盒到来,把大仓的人都整郁闷了。」

到了送货上门前的微仓环节,死抠细节的每日优鲜团队也没有放过任何一个死角。微仓里面本来都有冷藏库,但这还不够,团队又增加了专门的鲜肉柜。这是因为大的冷藏库里各式各样的货品都摆在里面,来回开关非常频繁,开关一次,冷藏库的温度就可能会从 4 度变成 6 度,这细微的 2 度就会影响肉质。为此,团队配备了专门的鲜肉柜,相当于为鲜肉开了小灶,从而减缓了开关频次,让温度更加恒定。

还有一点你可能想不到,就连虚拟的算法也能促进保鲜。用算法精准地预测第二天的需求量,从而保证补货不多不少,有助于降低损耗率,让鲜肉不会在微仓中滞留太久,避免肉质下降。可以说,补货算法的预测越准确,肉质新鲜安全就越有保障。

「我们把通信行业的 TCP 理论做了反向应用,比如今天销量没达到阈值,比如没卖到一半,第二天补货量就会下降。如果接连售罄了,我们再增大补货量。从而保证微仓的周转始终是一天左右。这样一来,第一天加工生产分拣,第二天在微仓,让用户收到的是离开加工厂后 2-3 天的新鲜肉,要知道,每日优鲜的肉类保鲜标准已经达到了 7 天,这就意味着,用户拿到手的肉会一直保持在最新鲜的水平」,负责算法模型设计的每日优鲜商品部供需总监崔可牧这样告诉周天财经。

互联网和新兴技术赋能实体产业和百姓的生活,恐怕没有比这更生动的案例。

崔可牧透露,尽管商品售罄可能会伤害用户体验,导致用户流失,但对于鲜肉类商品,每日优鲜宁肯有售罄,也尽量减少卖不完而导致的库存,这样的销售策略为的还是确保新鲜。目前,以损耗率为指标来看,每日优鲜的整体损耗已经降到了 1%以下。

我记得鲍勃迪伦说过,「很多人在正确和容易的事情之间,往往选择后者,然后就开始后悔。」鲜肉就是难而正确的事情,如果这件事很容易,这么多环节的改进应该早就有人做好了。西方谚语说,魔鬼就藏在细节里,就是这样在每一个环节的用心,才让品质提升和价格下降这两件事情同时发生。

3、猪肉产业的拐点

对消费者来说,优质新鲜的猪肉和一饭一蔬的幸福感,是无可替代的生活点滴,而对于传统的猪肉加工业来说,产业长期停滞,仿佛被世人遗忘,只有等出现安全事故的时候才会重新被人想起,如今,在每日优鲜的激活之下,这个尘封已久的行业也走到了品质升级的拐点。

鸡肉加工行业很多企业已经实现两班倒了,猪肉加工业通常还只有一班制度,但我们都知道,在制造业,好的工厂可以做到三班制度。从这一点就说明猪肉行业的产能潜力没有挖掘出来,产业化程度很低。

不仅产能低,产品也比较粗糙,加工厂的鲜肉过去不直接面对消费者,一直批发给零售市场,在加工上仅仅是把一条整猪劈成两条白条就算完成了,毫无品牌可言。而精细生产和包装才能提升品牌价值,所以张玮昊要做的就是去挖掘供应商的品牌意识。

「走访加工厂时,我就问他们有没有提升鲜肉供应能力的意愿,然后看他们生产线有没有拓展的可能,卫生条件如何,再看看他们有没有自己安全稳定的猪源供应,最后才是建立合作」,张玮昊回忆了自己和加工厂打交道的场景,「鲜肉是最检验工厂的加工工艺的。他们其实尝试过,但没有外力帮助,过去做得不成功。」

从 5 月至今,由于非洲猪瘟影响,鲜猪肉价格已上涨 40%,一些零售商已难以拿到货或者难以拿到优质货品,每日优鲜目前合作的鹏程和大红门,都属于知名大型供应商,且每批次到大仓都会 100% 质检,不合格会直接退回加工厂。

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每日优鲜对猪肉行业的高标准严要求,其实是用外力推着这个行业走出舒适区,但好在,由于采购量大,每日优鲜能够吸引有升级意愿的供应商,帮他们解决送货和产能分配的问题,并通过产品定制和营销策略,变成畅销品,从而帮助这个产业的提升。

小小的新品上线背后,看似只是把猪肉搬到线上来售卖,但其实背后看不见的是产业链的效率变革,只有依靠幕后点点滴滴的产品设计创新和流通模式改造,才最终创造出新品类和新价格,对于整个零售产业都有示范效应,这是一个个环节微小创新汇集而成的「饱和式创新」:高要求带来的高品质,最终会形成高购买量,又进一步压低成本,让良币越来越多,消费者获益也越来越多,有进取心的供应商也能越做越大,价值不可估量。

鲜猪肉只是一个样板,类似的「饱和式创新」可以向更多生鲜品类拓展。小微创业公司也许缺乏足够的技术实力、销量和品牌实力去撬动优质供应商的配合,但每日优鲜特有的模式和思考,有实力推动这样的创新,一旦在鲜猪肉上的样板效应形成,最终会像滚雪球一样,形成巨大能量,推向更多品类、更多行业形成类似的正向循环。不需要太久,我们就会发现,还有什么难搞的品类,是每日优鲜上面不能卖的,是消费者买不到的呢?

我不太相信「认真你就输了」这样的口水话,世界,终究是被一批天真的人类改变的。

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周天财经 火山Club 出品 | techfinsight

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标签: 每日优鲜分拣咋样

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